Нобелевский физик объяснил, как варить макароны, и теперь все злятся

Известно, и это понятно, итальянцы защищают свою кухню, о чем свидетельствуют регулярные споры о правильных начинках для пиццы или подходящей пасте для болоньезе рагу.

Поэтому неудивительно, что , когда итальянский физик, лауреат Нобелевской премии, дал совет о том, как идеально приготовить макароны, что, казалось, перевернуло с ног на голову все, что повара стран делали на кухне на протяжении столетий, это вызвало всемогущий скандал.

Профессор Джорджио Паризи, получивший Нобелевскую премию по физике 2021 года за «открытие взаимодействия беспорядка и флуктуаций в физических системах от атомного до планетарного масштаба», предложил выключить огонь в середине приготовления пасты, затем накрыть крышкой и ждать, пока остаточное тепло в воде для завершения работы может помочь снизить затраты на приготовление макарон.

В ответ шеф-повар Антонелло Колонна, обладатель звезды Мишлен, заявил, что этот метод делает макароны эластичными, и что это никогда не может быть служил в высококачественный ресторан, такой как его собственный.

Споры быстро перекинулись в средства массовой информации, в них приняли участие несколько тяжеловесов в области кулинарии и науки.

Но для тех из нас, кто пытается сэкономить дома, наши копейки при приготовлении макарон, действительно ли метод Паризи экономически эффективен? И неужели это действительно так плохо на вкус?

Вдохновленные мыслью сэкономить немного денег, студенты Миа и Росс из Университета Ноттингем Трент отправились на кухню, чтобы приготовить макароны разными способами, помогая распутать спутавшиеся пряди. этого вопроса.

Что происходит, когда вы готовите макароны?

Первое, что нужно спросить, это то, что на самом деле происходит, когда мы готовим макароны. В случае с высушенными макаронами на самом деле есть два процесса, которые обычно происходят параллельно.

Во-первых, вода проникает в макароны, регидратируя и смягчая их в течение десяти минут в кипящей воде. Во-вторых, макароны нагреваются, в результате чего белки расширяются и становятся съедобными.

При стандартном способе приготовления 100 граммов (3,5 унции) макаронных изделий погружают в 1 литр (около литра) кипятка на 10–12 часов. минут, в зависимости от его толщины. Разбивка энергопотребления показана на графике ниже, который можно преобразовать в общую стоимость, используя информацию о цене энергии и эффективности печи.

С учетом сегодняшних цен стоимость приготовления сушеных макарон на керамической плите составляет 12,7 пенсов (около 0,15 доллара США). ) за порцию, индукционная плита — 10,6 пенсов, а газовая — 7 пенсов. Таким образом, учитывая любовь британцев к макаронам, где в среднем каждый ест одну порцию в неделю, мы тратим 4 690 000 фунтов стерлингов (около 8,35 млн долларов США) на приготовление макарон в неделю.

Из графика видно, что около 60 процентов энергии используется для поддержания кипения воды. Таким образом, все, что можно сделать для сокращения времени приготовления, значительно повлияет на общую стоимость.

Метод Паризи, заключающийся в том, чтобы выключить плиту на полпути и позволить макаронам готовиться на остаточном тепле, вдвое сократит время приготовления. стоимость, экономия около 3p. Этот метод будет еще эффективнее на керамических плитах, так как в отличие от газовых и индукционных, они остывают медленно.

Однако, разделив процессы регидратации и нагрева, можно еще больше снизить стоимость. . Сушеные макароны можно полностью регидратировать, предварительно замочив их в холодной воде на два часа. Это процесс, который вообще не требует энергии и экономит дополнительные 3 пенса.

Макаронные изделия затем нужно бросить в кипящую воду, чтобы нагреть их — и здесь также можно добиться дополнительной экономии. Шеф-повара, блоггеры и ученые сообщают, что значительное уменьшение количества воды не влияет на качество приготовленной пасты.

Мы обнаружили, что уменьшение количества воды вдвое приводит к идеальной пасте, но уменьшение количества воды до одной трети было неудовлетворительным. Крахмал высвобождается во время варки, и если воды недостаточно, концентрация увеличивается, оставляя комки неравномерно приготовленной пасты, хотя регулярное перемешивание кастрюли может улучшить ситуацию.

На графике показано, что вторая по величине энергия требуется от доведения воды до кипения. Опять же, здесь есть еще одна экономия.

Оказывается, гранулы белка в макаронах растворяются при температуре выше 80ºC (176ºF), поэтому нет необходимости доводить кастрюлю до «бурлящего кипения». при 100ºC, как часто советуют. Нежного кипячения достаточно, чтобы макароны полностью приготовились, что обеспечивает дополнительную экономию около 0,5 пенса.

Мы также исследовали использование микроволновой печи для разогрева предварительно замоченных макарон. Микроволны очень эффективно нагревают воду, но в наших экспериментах они давали худшие макароны из всех. Определенно не один, чтобы попробовать дома.

Как это сделать – и сэкономить деньги

Приз за самый эффективный способ приготовления сушеных макарон – предварительное замачивание в холодной воде прежде чем добавить его в кастрюлю с кипящей водой или соусом на одну-две минуты.

Накрыть кастрюлю крышкой — еще одна простая вещь, которую вы можете сделать. Добавление соли минимально влияет на температуру кипения, но значительно улучшает вкус.

Не все мы повара, отмеченные звездой Мишлен, или лауреаты Нобелевской премии по физике, но все мы можем изменить вкус. способ, которым мы готовим, чтобы сократить расходы на электроэнергию и при этом приготовить вкусную еду.

Теперь вы можете экспериментировать с этими методами, пока не найдете комбинацию, которая сделает приготовление пищи более экономичным, а также сэкономит ваше pennes.

Автор выражает благодарность своим студентам Мии Лондон и Россу Бродхерсту за помощь в составлении этого исследования.

Дэвид Фэйрхерст, старший преподаватель, Колледж искусств и наук, Школа науки и технологий, Ноттингемский Трентский университет

Эта статья переиздана из The Conversation под лицензией Creative Commons. Прочтите исходную статью.