Достигнут небывалый прогресс в производстве кислого пива
Кислое пиво — терпкий и особый по вкусу результат процесса пивоварения, который использовался в Европе на протяжении веков, недавно стало популярным в США. Сегодня ученые сообщают о прогрессе в исследовании того, как кислоты и другие вкусовые компоненты эволюционируют в процессе выдержки напитка.
Их цель — помочь пивоварам понять вкус кислого пива и лучше контролировать его. Исследователи представят свои результаты на виртуальном совещании и выставке Американского химического общества (ACS) осенью 2020 года.
Кислое пиво — это древний сорт пива, в котором дикие дрожжи и бактерии могут формироваться в сусле, после чего ферментируется. После этого сусло часто переносят в деревянные бочки, где оно созревает в течение месяцев или лет. В течение этого времени микробы производят многочисленные продукты обмена, включая этанол, кислоты и сложные эфиры, которые обеспечивают большую часть уникального вкуса кислого пива. Сами бочки могут содержать следовые компоненты, такие как ванилин и катехин, которые вносят свой вклад в профиль вкуса.
«Ученые очень интересуются пивом, и особенно кислым, потому что для его создания используются сложные системы», — говорит Тереза Л. Лонгин, доктор философии, один из главных исследователей проекта. «Было проведено несколько предварительных исследований компонентов готового кислого пива. Наше исследование отличается тем, что мы смогли получить образцы незавершенного пива из разных партий». Полученные результаты помогут пивоварам создавать более качественные продукты.
Лонгин была привлечена к исследованию ее мужем и соучредителем, Дэвидом П. Соулсби, доктором философии, и оба они работают в Университете Редлендса. Когда Соулсби начал проект пару лет назад, он обратился к Брайану Доти, ведущему пивовару из соседнего городка Sour Cellars. Доти очень хотел узнать, что происходит с его пивом, и предоставил серию образцов из тех же бочек, что и пиво.
Соулсби и студентка Алексис Купер исследовали каждый образец с помощью спектроскопии в сочетании с новым методом анализа для количественной оценки данных. Они использовали этот подход для отслеживания уровней уксусной кислоты — основного компонента уксуса, молочной кислоты, придающая хлебу на закваске характерный вкус и янтарной кислоты, которая содержится в экстрактах брокколи, ревеня и мяса.
Они обнаружили, что каждая кислота стабилизировалась при одинаковых концентрациях в разных партиях, хотя некоторые партии имели большую вариабельность. «Эти органические кислоты придают кислому пиву сильный аромат, а баланс органических кислот дает очень разные типы кислого пива», — говорит Лонгин. «Это может быть больше похоже на бальзамический уксус, который имеет кисло-сладкий вкус, или он может быть кисловатым. Так что смесь органических кислот действительно важна для понимания вкусового профиля».
Работая с Эмили Санта-Ана, одной из студенток своей лаборатории, Лонгин воспользовалась опытом в области жидкостной хроматографии и спектрометрии для поиска других соединений, которые вносят незначительный вклад в аромат, но присутствуют на разных уровнях.
«Эта работа еще не завершена, но я определенно вижу, что некоторые количества соединений меняются со временем», — говорит Лонгин. Некоторые соединения начинаются с высоких концентраций, а затем исчезают; это могут быть сахара, которые потребляются дрожжами при производстве этанола и двуокиси углерода, а также бактериями при образовании органических кислот. Другие со временем «растут». Это могут быть дополнительные органические кислоты, полезные для здоровья антиоксиданты, известные как фенолы, или ванилин, придающий пиву оттенок ванили.
Исследователи будут использовать данные масс-спектрометрии, чтобы идентифицировать следовые количества соединений и определить, являются ли они результатом хранения в бочках или метаболизма побочных продуктов дрожжей или бактерий.
