Ученые нашли способ улучшить вкус кофе
Хватит с солью: новое исследование предполагает, что добавление небольшого количества воды в кофейные зерна перед их измельчением может стать секретом более вкусной чашки кофеина.
Хитрость сводится к уменьшению количества соли. количество статического электричества, вырабатываемого при измельчении целых кофейных зерен, которое в противном случае приводит к их слипанию и засорению кофемолки, создавая массу беспорядка и отходов.
Любители кофе уже давно обрызгивают зерна, чтобы увлажните их перед измельчением. Теперь ученые подтвердили, почему искры летят в молотых кофейных зернах, и показали, как начинающие бариста могут уменьшить это статическое электричество, чтобы постоянно получать более насыщенную чашку эспрессо, если вас это интересует.
«Влага, независимо от того, важна ли она Остаточная влага внутри обжаренного кофе или внешняя влага, добавленная во время помола, определяют количество заряда, образующегося во время помола», — говорит Кристофер Хендон, химик по материалам из Университета Орегона.
Хендон, который ранее показал, как замораживание кофейных зерен улучшает вкус, сотрудничал с бывшим вулканологом из Университета Орегона Джошуа Мендесом Харпером (сейчас работает в Портлендском государственном университете), чтобы выяснить, какие сорта кофе имеют тенденцию слипаться и почему, и как это влияет на заваривание.
Харпер, Хендон и коллеги сравнили несколько кофейных зерен, полученных из коммерческих источников и обжаренных в лаборатории, которые различались по происхождению, времени обжарки и содержанию влаги. Они измерили статическое электричество в каждой партии после помола, а также размер частиц свежемолотого кофе и вкус готового напитка.
Измельчение цельных кофейных зерен до мелких частиц создает сильное трение, так как Частицы трутся друг о друга и разрушаются. При этом генерируется статическое электричество – разделение заряженных частиц – почти так же, как частицы пыли в вулканических шлейфах трутся друг о друга и разряжаются, образуя молнию.
С помощью двойного измельчения кофейных зерен исследователи показали, что большая часть статического электричества электричество в молотом кофе возникает в результате растрескивания зерен и в меньшей степени из-за трения между ними.
Что касается типов зерен, которые имеют тенденцию слипаться при измельчении, то более сухая и темная обжарка, использованная в экспериментах команды, вызывала больше электростатических зарядов. зарядов, чем более легкие обжарки, с соотношением заряда к массе, подобным частицам в вулканических шлейфах и грозовых облаках. Исследователи подозревают, что это может быть связано с тем, что зерна темной обжарки более хрупкие, чем слегка обжаренные зерна, которые сохраняют влагу.
Сравнивая зерна, измельченные с добавлением дополнительной воды и без нее, Харпер и ее коллеги также показали, что добавление воды перед измельчение привело к увеличению времени экстракции эспрессо и получению более крепкого напитка. Вода проникала сквозь влажную кофейную гущу и придавала больше аромата менее комковатым зернам.
В беседе с New Scientist Хендон рекомендует добавлять около 20 микролитров воды на грамм кофе, или около половины миллилитра на типичную порцию эспрессо, чтобы улучшить его консистенцию и вкус.
Хотя необходимы дальнейшие эксперименты для тестирования различных типов кофемолок и методов заваривания, исследователи приходят к выводу, что «несколько простых капель воды решили проблемы слипания, распределения и плохой экстракции, одновременно помогая получить самый вкусный эспрессо».
Они также надеются, что их сотрудничество, основанное на кофе, также приведет к новому пониманию наук о Земле. «Нам предстоит узнать гораздо больше о том, как ломается кофе, как он течет в виде частиц и как он взаимодействует с водой», — говорит Харпер, вулканолог, руководивший исследованием.
«Эти исследования могут помочь разрешить параллели». проблемы геофизики – будь то оползни, извержения вулканов или просачивание воды через почву».
Исследование опубликовано в журнале Matter.
