RW Space

Обычно из-за химического тумана, выделяющегося при измельчении лука (пропанетиал S-оксид), наши глаза слезятся. Теперь учёные нашли простой способ свести эти слезы к минимуму.

В экспериментах исследователей из Корнелльского университета в США более острые лезвия и более медленные разрезы значительно сокращают количество лукового тумана, выделяющегося во время приготовления, сохраняя глаза сухими и кухонные поверхности более безопасными.

Биомеханик Цзысюань Ву и его команда использовали мини-гильотину, камеру высокого разрешения и датчики, чтобы тщательно отслеживать капли, выбрасываемые во время резки лука, сравнивая характеристики тумана с ножом. острота, скорость измельчения и сила резания.

По теме: Ученые выявили абсолютную наихудшую толщину для резки бумаги

«Мы обнаружили, что скорость выходящего тумана намного выше по сравнению со скоростью прорезания лезвия», — говорит физик Сунхван Юнг.

Каждый слой лука имеет верхнюю и нижнюю кожуру, и по мере того, как эти слои нарушаются, анализ показал, что возникает два результирующих эффекта: мгновенный взрыв тумана, а затем более медленное просачивание жидкости через слои.

Тупые ножи создают значительно больше капель и более быстрые распыления, обнаружили исследователи. Поскольку для разрыва кожуры требуется больше силы, в луковом соке повышается давление. Более быстрые и сильные разрезы тупым лезвием продвигают капли еще дальше.

Первоначальный выброс капель может происходить с очень высокой скоростью, как показали наблюдения, и может достигать 40 метров в секунду – это 144 километра (89 миль) в час. Именно эти капли представляют наибольшую угрозу для глаз.

Исследователям также удалось развенчать распространенную теорию о том, что охлажденный лук выделяет меньше тумана и лучше уменьшает слезы, возникающие при измельчении. Начальная температура лука, похоже, не имела никакого реального значения; во всяком случае, охлаждение только ухудшило ситуацию.

«Эти наблюдения были подтверждены теоретическими моделями, которые точно отражают независимо измеренные силы разрушения», — пишут исследователи в своей опубликованной статье.

История лука на кухне насчитывает около 5000 лет, и в пьесе Шекспира «Антоний и Клеопатра» даже есть упоминание о слезах, живущих в луке.

Теперь у нас есть гораздо лучшая идея. о том, как создаются и высвобождаются аэрозоли, вызывающие слезы, и что с этим можно сделать. Команда обнаружила, что использование острых лезвий и аккуратных разрезов удерживает капельный туман ниже уровня глаз.

Это открытие также имеет значение для безопасности пищевых продуктов. Если присутствуют бактерии, стиль стрижки влияет на то, как они распространяются. Как мы видели во время вспышки кишечной палочки в Макдональдсе в США только в прошлом году, многие люди могут очень быстро заболеть из-за болезнетворных микроорганизмов, распространяемых луком.

«Предположим, у вас есть патогены в самом верхнем слое лука», — говорит Юнг. «При разрезании этого лука эти патогены могут инкапсулироваться в капли, откуда они затем могут распространяться».

Исследование было опубликовано в PNAS.